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凯发k8最新登录首页-赶超大同刀削面,碾压四川担担面,贵州的这碗面才是面中霸主

2020-01-08 12:41:27 热度3861

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凯发k8最新登录首页,​如果你喜欢吃面,如果你热衷肥肠,那这碗面你一定不能错过。这碗面,看上去简简单单,但是当它撒上肥肠和血旺的时候,就如同硝烟纷起的战场,看着那冒着热气的滚滚红油,从满是皱纹的老人到筷子还拿不太好的娃娃,纷纷向这碗面条宣示主权,只见细密的汗珠从额头渗出,却依旧舍不得放下筷子,直到里面的最后一颗细碎的浇头被捞净、最后一根面条被挑起,这片战场才算是被征服,手中的筷子才舍得放下。我说的,是贵州的肥旺面。

肥旺面所用的面条,是特制的鸡蛋碱面,贵州人喜欢口感脆爽的面条,煮面的大锅里汤宽火旺,水始终保持沸腾,面下入锅中用不了1分钟就得捞出,为的就是保持面条的劲道爽滑,吃起来更有嚼劲。

里面的肥和旺都是浇头,肥是肥肠,旺是血旺。

肥肠的处理特别考验水准,既不能太干净,也不能不干净。有的人用碱水洗掉猪肠内壁的油脂,虽然干净,可是脏器味全无,只留下弹脆的口感,徒有其表却无精髓。所以清洗肥肠的时候,贵州人都是用刀背刮猪肠内壁,只为特意留下薄薄一层油脂,这样的猪肠煮完之后才足够肥美软糯,香而不腻。

而血旺,要直接在葱姜滚水里汆熟,时间不能过长,长了血旺就老了,时间也不能过短,短了血旺缺乏一股柔韧劲。对时间和火候的掌握,是一个有经验的大厨必备的素质,恰到好处的血旺在红油的浸润下,用筷子夹起来不会散掉,吃到口中依旧保留了豆腐一样的细嫩。

而贵州人通常还喜欢加的,是脆臊。脆臊与猪油渣有些相似,只不过猪油渣用的是纯肥肉,而脆哨用的是五花三层的猪肉,五花肉切成骰子大小,然后入油炸透,既有肥肉的香、又有瘦肉的韧,每吃一口下去都觉得回味无穷。肥旺面刚上来的时候吃脆臊,是口感香酥的肉丁,在饱浸汤汁之后,口感变的外酥里韧,不同时段吃到的脆臊都会带给你出其不意的惊喜。

而做肥旺面的汤底更是精彩,通常用鸡骨架或者是猪骨,加入秘制的作料,熬出鲜香无比的汤底,汤底配鸡蛋面,再加入用肠油、脆臊油、辣椒油制成的红油,清而不腻、醇而不辣的红油汤底就这样做成了。

​而整碗面的最底层,还有一层脆爽的豆芽,在高温的汤底中被烫熟,然后随着面条、浇头一起拌匀,在丰富的配料当中,豆芽并不显眼,可是你每吃口却都有它的身影,劲道的面条中穿插着脆爽的豆芽,每口吃下去都能感受到那软韧交错的快感。

一碗简简单单的肥旺面,肠肥、血嫩、面爽、汤鲜、哨脆,再配以精彩绝伦的作料:糍粑辣椒、酒酿、腐乳为主,葱、姜、蒜泥、花椒为辅。这样做成的一碗面,既有大同刀削面的刀法,又有兰州牛肉面的劲道,还有赛过四川担担面的盈润和超出武汉热干面的香醇,从主料、配料到调料都各具特色,可以说是艳压群芳。

红而不辣,香而不腻,汤鲜面滑,适口充肠,说的就是它了!

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